Νηστίσιμο ριζότο με μανιτάρια, αβοκάντο και κόλιανδρο

Μερίδες: για 4 άτομα

Χρόνος Προετοιμασίας: 15′

Χρόνος Μαγειρέματος: 35′

Υλικά

• 280 gr. ρύζι για ριζότο, αρμπόριο
• 400 gr. μανιτάρια εμπορίου (πορτομπελο, Champignons, brown) κομμένα σε φέτες
• 80 gr. ή μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 10 gr. ή μία σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 140 gr. ή 1 μεγάλο ώριμο αβοκάντο
• 100 gr. κρασί λευκό
• 60 gr. ελαιόλαδο
• 1 kg. ζωμός μανιταριών ή ζωμό λαχανικών
• ½ ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο (εναλλακτικά φρέσκο μαϊντανό και σπασμένους κόκκους αποξηραμένου κόλιανδρου)
• χυμό από 1 λεμόνι
• 10 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο
• αλάτι
• πιπέρι

Διαδικασία:

1. Ετοιμάζω το μείγμα που θα χρησιμοποιήσω αντί για το βούτυρο και παρμεζάνα.
2. Καθαρίζω το αβοκάντο και το λιώνω μ’ ένα πιρούνι, προσθέτω το ψιλοκομμένο κόλιανδρο, το χυμό από το λεμόνι, ανακατεύω, σκεπάζω και το αφήνω στη άκρη.
3. Σ’ ένα ευρύχωρο αντικολητικό τηγάνι ζεσταίνω 20 gr. ελαιόλαδο και σοτάρω τα μανιτάρια μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα, αλατοπιπερώνω και αποσύρω, αν χρειαστεί τα μαγειρεύω σε δύο δόσεις.
4. Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνω το υπόλοιπο λάδι και σοτάρω το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει για 2-3 λεπτά.
5. Προσθέτω τα μανιτάρια, το σκόρδο, το ρύζι και ανακατεύω μέχρι να απορροφήσει τα υγρά, περίπου για 1 λεπτό.
6. Σβήνω με το κρασί και αφήνω να το απορροφήσει εντελώς.
7. Χαμηλώνω τη φωτιά και προσθέτω σιγά-σιγά το ζεστό ζωμό, τόσο ώστε να καλύπτει σχεδόν όλο το ρύζι.
8. Ανακατεύω διαρκώς και αφήνω να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναπροσθέσω ζωμό, αυτή η διαδικασία διαρκεί 20 – 25 λεπτά.
9. Όταν το ρύζι γίνει al dente και έρθει στο επιθυμητό χύλωμα, αλατοπιπερώνω ανακατεύω και αποσύρω την κατσαρόλα από την φωτιά.
10. Προσθέτω το μείγμα με το αβοκάντο-κόλιανδρο-λεμόνι, ανακατεύω, σκεπάζω και αφήνω να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά.6