Βωλίτες σε λάδι
Η κατάλληλη διαδικασία για την συντήρηση των άγριων μανιταριών του γένους Boletus χωρίς να καταστραφεί η γεύση και η υφή του μανιταριού.
Το ελάχιστο ξύδι, 15%, που προστίθεται κατά το ζεμάτισμα των μανιταριών, δημιουργεί όξινο περιβάλλον και προστατεύει το τελικό προϊόν από την ανάπτυξη του τοξικού βακτηρίου Clostridium botulinum. Η μικρή αυτή ποσότητα ξυδιού, γευστικά, επηρεάζει ελάχιστα το τελικό προϊόν.
Καλό είναι τα μανιτάρια που θα διαλέξουμε να είναι νεαρά, με λευκούς ή κίτρινους πόρους και με όσο το δυνατόν λιγότερες προσβολές από σκουλήκια.
Βωλίτες σε λάδι
Υλικά
- 1 κιλό μανιτάρια Boletus
- 150 ml λευκό ξύδι
- 1 λίτρο νερό
- 2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- ελαιόλαδο για τα βάζα
- 1/2 κουταλάκι πιπέρι ανά βάζο
- 1 φύλλο δάφνη ανά βάζο
Διαδικασία
- Καθαρίζω και κόβω τα πορτσίνι σε μεγάλα κομμάτια.
- Σε μια κατσαρόλα φέρνω σε βρασμό το ξύδι, το νερό και το αλάτι.
- Ζεματάω τους βωλίτες για 10 λεπτά.
- Αποσύρω με τρυπητή κουτάλα, τα αφήνω να στραγγίσουν και να στεγνώσουν για τουλάχιστον 8 ώρες.
- Σε αποστειρωμένα βάζα, ρίχνω πρώτα 2 δάκτυλα λάδι, μετά τους βωλίτες, το πιπέρι.
- Γεμίζω με ελαιόλαδο, τόσο όσο να καλύψει τα μανιτάρια και 1 δάκτυλο πάνω από αυτά, κλείνω τα βάζα.
- Σε μια κατσαρόλα βράζω νερό, τόσο όσο να σκεπάσει τα βάζα. Όταν βράσει, τοποθετώ τα βάζα στην κατσαρόλα, κλείνω το καπάκι και τα αποστειρώνω για 30 λεπτά.
- Τα αποθηκεύω σε ένα σκοτεινό και δροσερό ντουλάπι για ένα χρόνο.
- Για περισσότερο χρονικό διάστημα τα τοποθετώ στο ψυγείο.
Tips
Το ξύδι το προσθέτω για να πετύχω χαμηλό Ph, όταν το Ph είναι χαμηλό δεν αναπτύσσεται το βακτήριο Clostridium botulinum που παράγει μια θανατηφόρο νευροτοξίνη. Γευστικά το ξύδι ίσα που το νιώθουμε ενώ στην συνταγή μανιτάρια τουρσί είναι πολύ έντονη η παρουσία του.
Όταν ανοίγω το βαζάκι ελέγχω για τυχόν μούχλα, χρωματική αλλαγή ή για ανεπιθύμητες-ασυνήθιστες οσμές.
Εφόσον ανοίξω κάποιο βάζο και δεν το καταναλώσω όλο, πράγμα σπάνιο, το διατηρώ στο ψυγείο μέχρι να το ξαναχρησιμοποιήσω.
Όσο λάδι περισσέψει από το βαζάκι το χρησιμοποιώ στο μαγείρεμα κάποιου άλλου φαγητού.
Πως αποστειρώνω τα βάζα
Γεμίζω μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, τοποθετώ τα βάζα και τα καπάκια μέσα και βράζω για 10 λεπτά. Τα αφήνω να κρυώσουν λίγο και μετά τα χρησιμοποιώ.
Για μεγαλύτερη ασφάλεια μετά το βράσιμο τα τοποθετώ ανάποδα στο φούρνο, πάνω στη σχάρα για 10-20 λεπτά σε θερμοκρασία 120°C.
Σου αρέσει αυτή τη δημοσίευση; Μοιράσου το με φίλους!
