Το γένος Boletus – Βωλιτες
Σε αυτό το γένος ανήκουν εξαιρετικά νόστιμα, τα πιο περιζήτητα και τα πιο γνωστά μανιτάρια.
Στους βωλίτες δεν υπάρχουν θανατηφόρα είδη, μονό λίγα τοξικά που προκαλούν γαστρεντερικά προβλήματα. Τα είδη αυτά έχουν κοκκινωπούς ή κιτρινωπούς πόρους και όταν κοπούν και έρθουν σε επαφή με τον αέρα μεταχρωματίζεται η σάρκα τους λιγότερο ή περισσότερο έντονα, αυτά είναι που πρέπει να αποφεύγουμε.
Οι περισσότεροι βωλίτες είναι εκτομυκορριζικών μύκητες. Αυτό σημαίνει ότι σχηματίζουν συμβιωτικές σχέσεις με τα συστήματα ριζών ορισμένων ειδών δένδρων ή και με θάμνους (συνήθως με ένα ή περισσότερα γενών).
Σε αυτό το είδος της συμβιωτικής σχέσης οι μύκητες βοηθούν το δέντρο για να λάβει τη ζωτικής σημασίας ορυκτά από το έδαφος, και σε αντάλλαγμα το ριζικό σύστημα του δέντρου παρέχει ενέργεια-πλούσια θρεπτικά συστατικά, τα προϊόντα της φωτοσύνθεσης, με το μυκήλιο των μυκήτων. Παρά το γεγονός ότι τα περισσότερα δέντρα μπορούν να επιβιώσουν χωρίς μυκοριζικούς εταίρους τους, οι βωλίτες δεν μπορούν να επιβιώσουν χωρίς τα δέντρα.
Συνεπώς, δεν τους συναντάμε σε ανοικτά λιβάδια, αν και οι ρίζες των δέντρων επεκτείνει σε μεγάλο βαθμό, με αποτέλεσμα να ξεφυτρώνουν μερικές δεκάδες μέτρα μακριά από τον κορμό του δέντρου βωλίτες.
Χαρακτηριστικά του γένος Boletus – Βωλιτες:
Το μέγεθος του καπέλου των βωλιτών είναι σχετικά μεγάλο έως πολύ μεγάλο, φτάνει συνήθως τα 25 εκατοστά. Το σχήμα του είναι αρχικά σφαιρικό, έπειτα γίνεται ημισφαιρικό και καταλήγει σε σχεδόν επίπεδο.
Η επιδερμίδα του καπέλου είναι από υγρή, λίγο λιπαρή έως αρκετά στεγνή, βελούδινη ή χνουδωτή η σάρκα είναι πολύ παχιά και το χρώμα της ποικίλει και είναι σημαντικό χαρακτηριστικό αναγνώρισης
Ποιος βωλίτες συλλέγουμε:
Τα είδη που συλλέγουμε με σιγουριά έχουν στην νεαρή ηλικία άσπρους πόρους οι οποίοι μεταχρωματίζονται με την ωρίμανση σε κίτρινο-λαδί, επίσης αν κοπούν δεν μεταχρωματίζονται.
Προσέχουμε να μην είναι σκουληκοφαγωμένα, αρχίζοντας από το κάτω μέρος του ποδιού κόβουμε σιγά-σιγά και πετάμε τα σημεία που έχουν μολυνθεί έντονα. Τοποθετούμε το μανιτάρι στο καλάθι με το καπέλο προς τα κάτω, ώστε τα λίγα σκουλήκια που έχουν μείνει να ανέβουν στο πόδι και με ένα μικρό κόψιμο να τα πετάξουμε έχοντας όσο το δυνατόν μικρότερη απώλεια.
Οι Βωλίτες που συλλέγουμε με ασφάλεια είναι ο Boletus edulis, ο Boletus aereus, Boletus reticulatus, ο Boletus pinophilus και ο Hemileccinum impolitum (Boletus impolitus) στον οποίο ροδίζει ελαφρώς η σάρκα του.
Προσοχή
Αποφεύγουμε όλους του βωλίτες που έχουν κόκκινους πόρους και μετά από κοπεί η σάρκα τους μεταχρωματίζετε σε γαλάζιο ή σκούρο γαλάζιο-μαύρο χρώμα. Οι τοξικοί αυτοί είναι:
το σπάνιο Rubroboletus satanas (Boletus satanas ή Βωλίτης ο σατανάς) που προκαλεί έντονα γαστρεντερικά συμπτώματα, που διαρκούν μέχρι και 6 ώρες
το συνηθισμένο Imperator rhodopurpureus (Boletus rhodopurpureus) προκαλεί έντονα γαστρεντερικά προβλήματα, σε ορισμένες περιοχές θεωρείται βρώσιμο μετά από επανειλημμένες πλύσεις και παρατεταμένο βράσιμο ωστόσο, η τοξικότητα του, αν και μειωμένη, ανιχνεύεται ακόμη και μετά από μαγείρεμα μακράς διάρκειας, γι΄αυτό πρέπει απολύτως να αποφεύγεται.
Το συχνό τοξικό Rubroboletus rhodoxanthus (Boletus rhodoxanthus) που προκαλεί γαστρεντερικά προβλήματα, η ένταση της τοξικότητας διαφέρει σημαντικά ανά περιοχή, ανάλογα με το υπόστρωμα, καρποφορεί σε ζεστά μεσογειακά κλίματα, σε δάση πλατύφυλλων, καλοκαίρι και φθινόπωρο.
Επίσης αποφεύγουμε το διαδεδομένο Caloboletus calopus (Boletus calopus) που μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερικά προβλήματα. Στο συγκεκριμένο είδος οι πόροι του κίτρινοι αρχικά και στη συνέχεια λαδί, αν πιεσθούν γαλαζιώνουν έντονα, σωλήνες κίτρινο-πράσινοι.
Πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με το Tylopilus felleus που είναι ύποπτος για τοξικότητα και να μην είναι πικρίζει πολύ και δεν τρώγεται. Αναγνωρίζεται από τους ρόδινους έντονα γωνιακούς πόρους του και από τη πικρή γεύση του.
Μπορούμε λοιπόν μετά από προσεκτική παρατήρηση να μαζέψουμε μεγάλες ποσότητες νοστιμότατων μανιταριών για άμεση κατανάλωση ή για μελλοντική αποξηραίνοντας τα.
Πως μαγειρεύεται οι βωλίτες:
Οι Βωλίτες ταιριάζουν με όλα τα φαγητά λόγω της ιδιαίτερης γεύση τους, τα νεαρά μανιτάρια τρώγονται σε μικρή ποσότητα ωμά σε σαλάτες. Γίνονται εξαιρετικά στα κάρβουνα με βούτυρο και αλάτι. Συνοδεύουν κρέατα και ψάρια, σούπες, ομελέτες και ψητά. Επίσης μπορούν να συνοδεύσουν γλυκά όπως καραμελωμένοι Βωλίτες (για τη συνταγή εδώ).
Πως συντηρήται ο βωλίτης:
Η συντήρηση με ξήρανση επιδρά θετικά στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά κάνοντας τα καλύτερα γευστικά και τονίζοντας το λεπτό τους άρωμα. Η ξήρανση γίνεται στον ήλιο ή στο φούρνο στους 40ºC σε ρεύμα αέρα. Τα κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα τοποθετούμε σε σήτα. Η αποξήρανση τελειώνει όταν το μανιτάρι έχει γίνει εύθραυστο. Όλη η διαδικασία της ξήρανσης εδώ.
Πολύ διαδεδομένη είναι και η εμπορία σκόνης που χρησιμοποιείτε σαν ενισχυτικό γεύσης σε μαγειρευτά φαγητά και όχι μόνο. Εδώ αποξηραίνονται τα μανιτάρια και φυλάσσονται, όταν έρθει η ώρα να χρησιμοποιηθούν αλέθονται στο μούλτι, γίνονται σκόνη και προστίθενται στο φαγητό.
Οι νεαροί βωλίτες μπορούν να συντηρηθούν στην κατάψυξη με αρκετά καλό αποτέλεσμα, χρησιμοποιούνται σε μαγειρευτά και σε τηγανητά φαγητά, αρκεί να προστεθούν κατεψυγμένα.
Η συντήρηση σε λάδι έχει εξαιρετικό αποτέλεσμα, χρησιμοποιούνται φρέσκα μανιτάρια, χωρίς σκουληκοφαγωνένα σημεία, και με λευκούς ή κίτρινους πόρους. Αναλυτικά όλη η διαδικασία εδώ.
Ένας ακόμα αποτελεσματικός τρόπος για να διατηρήσουμε τους βωλίτες σε περιόδους μεγάλης καρποφορίας, είναι η κλασική συνταγή μανιτάρια τουρσί, άριστο μεζεδάκι για τσίπουρα. Οδηγίες εδώ.
Όλοι οι βωλίτες έχουν σημαντικές ποσότητες αντιρρητικής βιταμίνης D.
Ο Boletus aereus εκτός από την σκληρή και τραγανή σάρκα η οποία δεν σκουληκιάζει, θεωρείται ότι έχει και αντικαρκινικές ιδιότητες.
Σου αρέσει αυτή τη δημοσίευση; Μοιράσου το με φίλους!
