Το γένος Λακτάριος Lactarius
Το γένος των Λακτάριος περιλαμβάνει κυρίως εδώδιμα νόστιμα μανιτάρια. Όλα σχεδόν τα μανιτάρια του είδους τρώγονται. Αποφεύγουμε τα είδη που παράγουν άσπρο γάλα και είναι καυτερά.
Δεν υπάρχει κανένα θανάσιμα δηλητηριώδες είδος, μόνο κάποια τοξικά που προκαλούν γαστρεντερικές διαταραχές.
Όλα τα τοξικά του γένους έχουν πολύ καυτερή σάρκα, αν και υπάρχουν και εδώδιμα τα οποία είναι καυτερά και είναι περιζήτητα σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας.
Χαρακτηριστικά του γένους Λακτάριος Lactarius:
Το μέγεθος του καπέλου είναι από αρκετά μικρό έως πολύ μεγάλο 3-30 εκατοστά, συνήθως όμως έχει μέτριες διαστάσεις.
Το σχήμα του είναι αρχικά ημισφαιρικό, κυρτό και αργότερα επίπεδο ή σχεδόν επίπεδο και τελικά χωνιόμορφο.
Τα ελάσματα είναι εφαπτόμενα ή κατερχόμενα, έχουν κηρώδες και ελαστική υφή.
Το πόδι είναι κεντρικό, κοντόχοντρο, δεν είναι ινώδες, σπάει σαν κιμωλία και δεν έχουν δακτύλιο ή βόλβα.
Η σάρκα τους είναι σπειρωτή και γι αυτό σπάει σαν κιμωλία, ποτέ ινώδες, κομματιάζεται εύκολα και έχει χρώμα λευκό, λευκό-κρεμ.
Η γεύση είναι ένα πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό για την αποφυγή ειδών με τοξικότητα. Δοκιμάζουμε πάντα μια μικρή ποσότητα από το καπέλο και μετά τη φτύνουμε, ΠΡΟΣΟΧΗ αυτή η δοκιμή γίνεται μονό όταν είμαστε απόλυτα σίγουροι ότι ανήκουν σε αυτό το είδος.
Αν κοπούν ή κτυπηθούν από τη πληγή τρέχει γαλακτερό υγρό διαφόρων χρωμάτων. Το χρώμα, η ποσότητα του υγρού και η γεύση αποτελούν σημαντικά κριτήρια για τη διάκριση των ειδών.
Το χρώμα του υγρού μπορεί να είναι λευκό, κίτρινο, πορτοκαλί ή κόκκινο.
Ποιους Λακτάριους συλλέγουμε:
Τα περισσότερα είδη του γένους συλλέγονται άφοβα και από έναν αρχάριο, χωρίς να υπάρχει κίνδυνος να μπερδευτούν με κάποιο θανατηφόρο. Ο γενικός κανόνας για το γένος είναι ότι όσα παράγουν γαλακτώδες υγρό πορτοκαλί, κόκκινο, καροτί είναι φαγώσιμα.
Συλλέγουμε το εξαιρετικά νόστιμο Lactarius sanguifluus ή Γεματάς, Κρασουλίτης, Κοκκινίτης είναι από τα πιο νόστιμα μανιτάρια του γένους έχει καπέλο με ομόκεντρες ζώνες και παράγει βαθύ κόκκινο-κρασάτο γαλακτώδες υγρό που δεν μεταχρωματίζεται, το βρίσκουμε σε ορεινά και πεδινά δάση διαφορών ειδών πεύκης.
Το εξαιρετικά νόστιμο Lactarius deliciosus ή Λακτάριος ο νόστιμος, Κουμαρίτης, Σουσουρίτης, Καρότο, Αγκισαρίτης, Κοκκινομανίταρο, Μάριλια ή Κουμαρομανίτης που παράγει αν κοπεί ή πιεσθεί ένα γαλακτώδη πορτοκαλί υγρό που γίνεται πρασινωπό μετά από 2 ώρες, το συναντάμε σε πευκοδάση, είναι θερμόφιλο και αρκετά διαδεδομένο είδος.
Και το νόστιμο Lactarius salmonicolor ή Λακτάριος ο σολομόχρωμος, Γαλακτίτης ή Ελατίσιο που παράγει ένα πικάντικο γαλακτώδη πορτοκαλί-κόκκινο αμετάβλητο υγρό μετά από αρκετή ώρα μεταχρωματίζεται σε βυσσινί-καφέ, καρποφορεί κατά μεγάλες ομάδες, το φθινόπωρο σε δάση ελάτης.
Επίσης σε κάποιες περιοχές συλλέγονται μανιωδώς λόγω της μεγάλης συχνότητας καρποφορίας και της πιπεράτης γεύσης το νόστιμο με λευκοκρέμ καπέλο Lactarius piperatus ή Λακτάριους ο πιπεράτος ή Πιπερίτης, που παράγει καυτερό λευκό γαλακτώδες υγρό, που το βρίσκουμε καλοκαίρι και φθινόπωρο, κατά ομάδες, σε δάση κωνοφόρων και πλατύφυλλων, το οποίο όμως μπορεί να μπερδευτεί με το μη εδώδιμο λόγω της στυφής γεύσης Lactarius controversus.
Μαζεύουμε
Το όχι συχνό, εδώδιμο, εξαιρετικά νόστιμο, Lactarius semisanguifluus, έχει καπέλο χωρίς ομόκεντρες ζώνες που σύντομα πρασινίζει έντονα και παράγει αρχικά πορτοκαλί και σε 5-10 λεπτά βαθύ-κόκκινο γαλακτώδη υγρό.
Το σπάνιο, εδώδιμο, εξαιρετικά νόστιμο, Lactarius vinosus, καρποφορεί σε ορεινά και πεδινά δάση διαφορών ειδών πεύκης, καπέλο με ομόκεντρες βιολετί-κόκκινες ζώνες και παράγει σκούρο-βυσσινί γαλακτώδες υγρό που δεν μεταχρωματίζεται.
Προσοχή χρειάζεται στα δύο τοξικά είδη
Με το σπάνιο μανιτάρι στην χώρα μας Lactarius torminosus το οποίο αν κοπεί ή πιεσθεί παράγει ένα καυτερό λευκό γαλακτώδες υγρό και καρποφορεί μοναχικά ή κατά ομάδες, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, σε μικτά δάση σημύδας, σε άκρες δρόμων και σε ανοικτούς χώρους με γρασίδι κυρίως σε όξινα εδάφη και
Με το Lactarius chrysorrheus το οποίο αν κοπεί ή πιεσθεί παράγει ένα καυτερό γαλακτώδες λευκό υγρό, που κιτρινίζει μετά από λίγα λεπτά, είναι διαδεδομένο στη χώρα μας, καρποφορεί καλοκαίρι, φθινόπωρο και αρχές χειμώνα, σε δάση κυρίως πλατύφυλλων και σπάνια σε δάση κωνοφόρων.
Πως μαγειρεύεται ο λακτάριος:
Είναι ένα νόστιμο μανιτάρι η σάρκα είναι παχιά και σκληρή, έχουν γλυκιά και λίγο πιπεράτη γεύση και ευχάριστη φρουτώδες οσμή.
Τρώγονται τηγανιτά με αλεύρι ολικής άλεσης, γιαχνί και σούπα. Για ποιο υγιεινά στο φούρνο με λάδι, ρίγανη, λεμόνι και σκόρδο.
Επίσης σε συνταγές με ριζότο, με λαζάνια, σε πιάτα με κοτόπουλο, με χοιρινό, φρικασέ, σε τάρτες ή πίτες. Με τα υγρά που βγάζει στο τηγάνισμα φτιάχνουμε νοστιμότατη σάλτσα χωρίς την προσθήκη επιπλέον υλικών.
Πως συντηρήται ο λακτάριος:
Είναι από τα άγρια μανιτάρια αντέχουν στο ψυγείο για αρκετές μέρες. Αν δεν έχουν σκουλήκια και 2 εβδομάδες. Συντηρούνται στο ξύδι, στο λάδι και στην άλμη. Επεξεργαζόμαστε μόνο τα υγιές μανιτάρια που δεν έχουν προσβληθεί από σκουλήκια.
Δεν καταψύχονται.
Πηγή: Το γένος Lactarius – Λακτάριος, Lactarius deliciosus, www.kathimerini.gr, en.wikipedia.org, Μανιτάρια του Εθνικού Πάρκου Οροσειράς Ροδόπης Άγγελος Παπαδητρίου, Τα μανιτάρια του βουνού και του κάμπου Δημήτρης Θ. Κελτεμίδης
Σου αρέσει αυτή τη δημοσίευση; Μοιράσου το με φίλους!
