Το γένος Cantharellus – Κανθαρέλλα
Το γένος Cantharellus – Κανθαρέλλα όλα τα είδη είναι εδώδιμα, δεν υπάρχουν τοξικά, είναι εξαιρετικά νόστιμα και προσθέτουν ένα ξεχωριστό χρώμα στα πιάτα.
Χαρακτηριστικά του γένους Cantharellus – Κανθαρέλλα:
Το πιο γνωστό του γένους είναι το Cantharellus cibarius ή Κιτρινούσκα, Καΐτσα, Γαλέτα, Νερατζάκι, Κανθαρέλλα ή νεραντζάκι όπως είναι η λαϊκή ονομασία του γιατί τη στιγμή που ξεπροβάλει από τη γη έχει το σχήμα και το χρώμα που θυμίζει νεραντζάκι. Η σάρκα του είναι σκληρή με πιπεράτη γεύση και έντονη οσμή βερίκοκου.
Το μέγεθος του είναι μετρίων διαστάσεων, φυτρώνει κατά ομάδες και μπορεί να είναι τόσα πολλά μαζί που εύκολα γεμίζει το μισό καλάθι.
Τα συναντάμε αρχές καλοκαιριού και φθινόπωρο, τα πρώτα νεραντζάκια καρποφορούν σε δάση βελανιδιάς έχουν μέτριο μέγεθος και πορτοκαλό-κίτρινο χρώμα. Ακολουθεί η καρποφορία σε δάση οξιάς με λίγο μεγαλύτερο μέγεθος και πιο ωχρό χρώμα.
Στα πευκοδάση φυτρώνουν τελευταίοι και είναι μικρότεροι, αυτοί που φυτρώνουν στα έλατα είναι πιο χοντροί και πικρίζουν λίγο.
Παρόμοια βρώσιμα είδη είναι το Cantharellus friesii, το οποίο έχει καπέλο 1-3 εκατοστά και περισσότερο πορτοκαλί-σκούρο πορτοκαλί.
καθώς και το Cantharellus amethysteus που έχει καπέλο με πιο λιλά-μοβ τόνους.
Προσοχή
με τα δυο είδη που του μοιάζουν είναι ο ψευτοκανθαρίσκος – Hygrophoropsis aurantiaca που είναι μη εδώδιμος και το τοξικό Omphalotus olearius.
Πως μαγειρεύεται η κανθαρέλλα:
Πρόκειται για ένα εξαιρετικά νόστιμο, το αγαπημένο μανιτάρι των σεφ.
Λόγω της πιπεράτης γεύσης και του έντονου αρώματος χρησιμοποιούνται συνοδευτικά με κοτόπουλο, με χοιρινό, με ψαρί και σε σούπες κρέμας, σε συνταγές με ριζότο, με λαζάνια, σε τάρτες ή πίτες ,το καλύτερο του όμως είναι σε ομελέτα. Μπορεί να γίνει γλυκό του κουταλιού και λικέρ. Επίσης τρώγεται ωμό σε σαλάτες, σε σάλτσες,
Πως συντηρώ την Κανθαρελας:
Δεν προσβάλλονται από τα σκουλήκια, δεν φοβάται το νερό, αντέχει στη μεταφορά και στη συντήρηση του ψυγείου χωρίς να πάθει αλλοίωση για 7 μέρες. Συντηρούνται για μήνες αποξηραμένα και σε άλμη ή σε λάδι.
Διατηρούνται στην κατάψυξη αρκεί να καταναλωθούν μέσα σε 3 μήνες.
Το δεύτερο πιο γνωστό του γένους είναι το Craterellus cornucopioides, το Κέρας της Αμάλθειας ή μαύρη τρομπέτα του θανάτου είναι από τα μανιτάρια που αποξηραμένο γίνεται πιο νόστιμο. Καρποφορεί στο τέλος του φθινοπώρου σε μεγάλες ομάδες, σε δάση πλατύφυλλων.
Θέλουν καλό καθάρισμα γιατί μαζεύουν κομμάτια άμμου, ακαθαρσίες, ή άλλες φυτικές ύλες.
Θεωρείται γκουρμέ εδώδιμο μανιτάρι. Έχουν πλούσια γεύση και ένα ευχάριστο φρουτώδες άρωμα,
Είναι ένα νόστιμο μανιτάρι, χρησιμοποιούνται τηγανητά με κρεμμύδια ή και με σκόρδο, σε συνταγές με ριζότο, με λαζάνια, σε σούπες, σάλτσες, σε πιάτα με κοτόπουλο, με χοιρινό, φρικασέ, σε τάρτες ή πίτες. Επίσης συνοδεύει άριστα πιάτα με θαλασσινά.
Όταν αποξηραίνονται η γεύση τους βελτιώνεται κατά πολύ. Αποξηραινέται εύκολα είτε στο φούρνο με ρεύμα αέρα στους 50°C με λίγο ανοικτή τη πόρτα για να φεύγουν οι υδρατμοί ή με ανεμιστήρα ή πάνω στο καλοριφέρ. Μπορούμε να τις κάνουμε σκόνη και να τη χρησιμοποιούμε σε πολλά πιάτα σαν μπαχάρι. Δεν καταψύχετε όμως καλά.
Το Craterellus lutescens ή χρυσή τρομπέτα όπως είναι η λαϊκή του ονομασία, αν και λιγότερο γνωστό είναι ένα δημοφιλές νόστιμο μανιτάρι του γένους. Καρποφορεί το φθινόπωρο και χειμώνα σε πολύ υγρά κωνοφόρα δάση αρχικά ανάμεσα σε κισσούς και σε πλατύφυλλα κυρίως σε καστανιές.
Έχει λεπτή γεύση με σταθερή υφή και ευχάριστη οσμή φρούτων, μικρό ποσοστό νερού και θέλει ιδιαίτερο χειρισμό στο μαγείρεμα. Συνοδεύει άριστα σάλτσες, σούπες, τηγανιτά και ψάρια.
Μπορεί να αποξηραθεί πολύ εύκολα ακόμα και πάνω από ένα καλοριφέρ. Επίσης διατηρούνται σε άλμη ή σε ελαιόλαδο.
Σου αρέσει αυτή τη δημοσίευση; Μοιράσου το με φίλους!
