Macrolepiota procera
Μακρολεπιότα η ψηλή
Το κοινό, Macrolepiota procera Μακρολεπιότα η ψηλή, είναι το πιο γνωστό εδώδιμο μανιτάρι της χωράς μας, συλλέγετε σε πολλές περιοχές γιατί είναι εύκολο στην αναγνώριση του. Είναι εξαιρετικά νόστιμο είδος, καλό είναι όμως να το καταναλώνουμε σε μικρές ποσότητες γιατί είναι δύσπεπτο.
Συστηματική ταξινόμηση:
Phylum (Συνομοταξία) : Basidiomycota
Class (Ομοταξία) : Agaricomycetes
Order (Τάξη) : Agaricales
Family (Οικογένεια): Agaricaceae
Genus (Γένος) : Macrolepiota
Species (Είδος) : M. procera
Επιστημονική ονομασία: Macrolepiota procera (Scop.) Singer (1948)
Συνώνυμα: Agaricus procerus Scop., Lepiota procera (Scop.) Gray, Amanita procera (Scop.) Fr., Mastocephalus procerus (Scop.) Pat., Leucocoprinus procerus (Scop.) Pat., Lepiotophyllum procerum (Scop.) Locq.
Ελληνική ονομασία: Μακρολεπιότα η ψηλή
Κοινές ονομασίες: Ζαρκαδίσιο, Κουκούλι, Κωνσταντάς, Αλεκάτη, Γουργουλιάνα.
Περιγραφή:
Η μακρολεπιοτα καρποφορεί καλοκαίρι και φθινόπωρο, μοναχικά ή σε μικρές ομάδες, σε δασικές εκτάσεις, στις άκρες των δρόμων και σε ηλιόλουστα μέρη.
Το καπέλο του έχει διάμετρο από 10-30 εκατοστά, είναι καμπανόμορφο στη νεαρή του ηλικία και επίπεδο με προεξοχή στο κέντρο (ύβο) κατά την ωριμότητα. Έχει ομόκεντρα καφετιά βαμβακένια λέπια πιο πυκνά στο κέντρο σε λευκό φόντο.
Τα ελάσματα του είναι λευκά αρχικά, κρεμ αργότερα, ελεύθερα.
Το πόδι έχει ύψος 10-40 και διάμετρο 1-2 εκατοστά, έχει βολβώδη βάση, είναι κούφιο, με χαρακτηριστική διακόσμηση αρχικά καφέ, αργότερα μοιάζει με καφέ δέρμα φιδιού, αποχωρίζεται εύκολα από το καπέλο. Έχει μεγάλο διπλό δακτυλίδι, κινητό κατά μήκος του ποδιού με λευκό χρώμα στην πάνω πλευρά και καφέ τη κάτω.
Η σάρκα είναι λευκή με ευχάριστη ασθενής οσμή και με γλυκιά γεύση.
Το αποτύπωμα των σπόρων έχει χρώμα λευκό.
Ομοιότητες:
Το συχνό, εδώδιμο μεγάλης γαστρονομικής αξίας, Macrolepiota mastoidea, παράγει μικρότερα καρποσώματα με έντονη χαρακτηριστική προεξοχή στο κέντρο του καπέλου και πόδι με λίγα ωχρό-καφετί λέπια.
Το μάλλον συχνό, εδώδιμο μεγάλης γαστρονομικής αξίας, Macrolepiota excoriata, παράγει μικρότερα καρποσώματα με καπέλο που διασπάται ελαφρά σε λέπια μόνο στη περιφέρεια του και λείο πόδι με απλό δακτυλίδι.
Το όχι συχνό, εδώδιμο μεγάλης γαστρονομικής αξίας, Macrolepiota konradii, καρποφορεί κυρίως σε δασικές εκτάσεις, και έχει καπέλο με επιδερμίδα που διασπάται σε λίγα αλλά μεγάλα λέπια σε σχήμα αστεριού και πόδι λείο και λευκό πάνω από το διπλό δακτυλίδι και με λεπτά ζικ-ζακ σχέδια κάτω από αυτό.
Το σπάνιο, εδώδιμο, Macrolepiota permixta έχει καπέλο με καφέ-κοκκινωπά λέπια και η σάρκα του κοκκινίζει στα χτυπημένα σημεία ή στο τρίψιμο.
Το σπάνιο, εδώδιμο, Macrolepiota phaeodisca παράγει μικρότερα καρποσώματα με καπέλο που έχει σκούρο δίσκο στο κέντρο του και σχεδόν λείο πόδι με μονό δακτυλίδι.
Το όχι συχνό, τοξικό, Chlorophyllum rhacodes = Macrolepiota rhacodes, παράγει μικρότερα καρποσώματα, με λείο πόδι και σάρκα του κοκκινίζει όταν κοπεί.
Το σπάνιο, τοξικό, Chlorophyllum brunneum, έχει πόδι με απότομη βολβώδης βάση, απλό και όχι διπλό δακτυλίδι.
Το σπάνιο, τοξικό, Macrolepiota venenata, αναπτύσσεται σε ομάδες καλοκαίρι και φθινόπωρο, κυρίως σε κήπους, σε πάρκα και σε γενικές γραμμές σε πλούσια εδάφη και παράγει καρποσώματα με λευκωπό καπέλο έως 20 εκ. με μεγάλα αραιά καφέ-κοκκινωπά λέπια σε σχήμα αστεριού, ψηλό υπόλευκο πόδι με μεγάλο χειλόμορφο βολβό στη βάση του και μονό δακτυλίδι και λευκή σάρκα που μεταχρωματίζεται αν κοπεί σε καφέ-κοκκινωπή. (Πηγή: ilmondodeifunghi.it)
Υπάρχει και το Chlorophyllum molybdites, τοξικό είδος που μοιάζει με τις Μακρολεπιώτες το οποίο έχει βρεθεί στη χώρα μας και είναι ταυτοποιημένο με μικροσκόπιο.
Μαγείρεμα:
Στη Macrolepiota procera τρώγεται μόνο το καπέλο, το πόδι είναι σκληρό. Έχει λευκή σάρκα, μαλακή, αφράτη.
Είναι πολύ νόστιμα στα κάρβουνα ή στο γκρίλ, σε ομελέτες, σε ριζότο, συνοδεύουν άριστα φαγητά με κρέας, ψάρι και σάλτσες. Πιστεύω όμως ότι τηγανισμένα σαν σνίτσελ με βούτυρο είναι το καλύτερο.
Αποφεύγουμε το πλύσιμο γιατί απορροφούν πολύ νερό και χάνουν τη γεύση τους.
Συντήρηση:
Η μακρολεπιοτα είναι πολύ ευαίσθητο μανιτάρι, συντηρείται στο ψυγείο για 2-3 μέρες μονό όταν είναι σε πολύ κατάσταση.
Στη κατάψυξη μπορούν να συντηρηθούν για 3 μήνες, τοποθετούμε ενδιάμεσα από τα καπέλα αλουμινόχαρτο για να μην κολλήσουν και τα βάζουμε σε μερίδες σε σακούλα τροφίμων καλά κλεισμένη. Όταν τα βγάλουμε τα τηγανίζουμε χωρίς να τα αποψύξουμε.
Το πόδι το αποξηραίνουμε και το κάνουμε σκόνη την οποία τη χρησιμοποιούμε σαν μπαχαρικό σε φαγητά.
Πηγή: en.wikipedia.org, Το γένος Macrolepiota – Μακρολεπιότα , Macrolepiota procera, μακρολεπιότα σνίτσελ, Μανιτάρια του Εθνικού Πάρκου Οροσειράς Ροδόπης Άγγελος Παπαδημητρίου, Τα μανιτάρια του βουνού και του κάμπου Δημήτρης Θ. Κελτεμίδης
Οδηγός Ταυτοποίησης
Το καπέλο του έχει διάμετρο από 10-30 εκατοστά, είναι καμπανόμορφο στη νεαρή του ηλικία και επίπεδο με προεξοχή στο κέντρο (ύβο) κατά την ωριμότητα. Έχει ομόκεντρα καφετιά βαμβακένια λέπια πιο πυκνά στο κέντρο σε λευκό φόντο.
Τα ελάσματα του είναι λευκά αρχικά, κρεμ αργότερα, ελεύθερα.
Το πόδι έχει ύψος 10-40 και διάμετρο 1-2 εκατοστά, έχει βολβώδη βάση, είναι κούφιο, με χαρακτηριστική διακόσμηση αρχικά καφέ, αργότερα μοιάζει με καφέ δέρμα φιδιού, αποχωρίζεται εύκολα από το καπέλο. Έχει μεγάλο διπλό δακτυλίδι, κινητό κατά μήκος του ποδιού με λευκό χρώμα στην πάνω πλευρά και καφέ τη κάτω.
Η σάρκα είναι λευκή με ευχάριστη ασθενής οσμή και με γλυκιά γεύση.
Έχει χρώμα λευκό
Το Macrolepiota procera καρποφορεί καλοκαίρι και φθινόπωρο, μοναχικά ή σε μικρές ομάδες, σε δασικές εκτάσεις, στις άκρες των δρόμων και σε ηλιόλουστα μέρη.
Είναι εξαιρετικά νόστιμο είδος.
Σου αρέσει αυτή τη δημοσίευση; Μοιράσου το με φίλους!
