Το γένος Amanita – Αμανίτα

Το γένος Amanita – Αμανίτα

Το γένος Amanita – Αμανίτα περιλαμβάνει 65 είδη. Εδώ ανήκουν τα ποιο επικίνδυνα θανατηφόρα μανιτάρια, αρκετά τοξικά, αλλά και πολλά εδώδιμα που τρώγονται μόνο αν μαγειρευτούν καλά. Το μόνο μανιτάρι που μπορούμε να συλλέξουμε άφοβα μετά από καλό οργανοληπτικό έλεγχο είναι ο καισαρικός.

amanita muscaria

Χαρακτηριστικά του γένους Αμανίτα:

Το μέγεθος του καπέλου είναι κυμαινόμενο, σπάνια είναι μικρό έως 5 εκατοστά, ενώ συχνά είναι αρκετά μεγάλο έως 25 εκατοστά. Το χρώμα του κατά κανόνα είναι λευκό αλλά έχουμε και κίτρινο, κόκκινο, λαδί-πράσινο, καφέ και γκρίζο. Στην επιφάνεια του καπέλου έχουμε υπολείμματα ολικού πέπλου σε διάφορες μορφές, ενώ η περιφέρεια του είναι συνήθως γραμμωτή.

Τα ελάσματα είναι ελεύθερα, σχεδόν ελεύθερα, είναι πάντα λεπτά και μέτριας πυκνότητας. Κατά κανόνα είναι λευκά, σπάνια κρεμ, ενώ ο καισαρικός έχει κίτρινα ή βαθυκίτρινα στην ωριμότητα.

Το πόδι είναι μεγάλο, ινώδης, κεντρικό και δεν σπάει όπως στο γένος Russula, συνήθως έχει βολβώδη βάση και φέρει δακτύλιο με μεμβρανώδη υφή που είναι κρεμαστός και έχει γράμμωση στη πάνω πλευρά του. Η βόλβα διαφέρει ανά είδος και είναι ένα σημαντικό γνώρισμα για την ταυτοποίηση.

Η σάρκα τους είναι λευκή, στον καισαρικό κίτρινη εξωτερικά, με ήπια γεύση και ευχάριστη οσμή χωρίς να είναι χαρακτηριστική σε κάποιο είδος. Η σποριομάζα έχει πάντα λευκό χρώμα.

amanita muscaria
Μορφολογία Μανιταριού Amanita muscaria

Συλλογή των Αμανίτα:

Τα μανιτάρια του γένους Αμανίτα καρποφορούν πάντα στο έδαφος και ποτέ σε κορμούς, θα τα δούμε μοναχικά ή σε μικρές ομάδες 3-4 ατόμων. Ζουν συμβιωτικά με δέντρα, πλατύφυλλα ή/και κωνοφόρα, γι αυτό και δεν θα τα δούμε σε λιβάδια, ΠΡΟΣΟΧΗ όμως η απόσταση των ριζών των δέντρων φτάνουν αρκετά μακριά συχνά και τα 10 μέτρα.

Τα πιο κοινά θανατηφόρα του γένους Amanita:

Από τα ποιο επικίνδυνα θανατηφόρα μανιτάρια είναι το Amanita phalloides, το 80% των θανάτων οφείλονται σε αυτό το μανιτάρι, περιέχει φαλλοτοξίνες και αματοξίνες που καταστρέφουν το ήπαρ και τα νεφρά.

Τα πρώτα συμπτώματα της δηλητηρίασης εμφανίζονται αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση 6-12 ώρες όπως είναι απώλεια δύναμης, διάρροια, άλγος και σπασμοί. Οι τοξίνες είναι ιδιαίτερα ανθεκτικές στο βράσιμο και το τηγάνισμα.

Τα στάδια αναπτυξής του Amanita phalloides

Έχει καπέλο λείο, λαδό-καφετί έως λαδό-κιτρινωπό, μερικές φορές με μεταλλική λάμψη και με μεγάλες λευκές νιφάδες, λευκά ελάσματα και λευκά βόλβα. Πρέπει να γνωρίζουμε όλα τα στάδια αναπτυξής του αρχικά έχει σχήμα αυγού, κλεισμένο σε λευκό μεμβρανώδες ολικό πέπλο που σκίζετε και εμφανίζεται το κυρτό καπέλο το οποίο τείνει να γίνει επίπεδο, στην ωριμότητα.

Δύο παραδείγματα ανώριμων Amanita , ένα θανατηφόρο και ένα βρώσιμο.

egg-Amanita-Phalloides-Amanita-Caesarea
Amanita phalloides Amanita caesarea
egg-Amanita-Phalloides-Amanita-Caesarea-2
Amanita phalloides Amanita caesarea

Συχνά συγχέονται η θανατηφόρα Amanita phalloides που καρποφορούν κοντά σε δέντρα με την εδώδιμη Volvopluteus gloiocephalus – Volvariella gloiocephala που φύεται σε λιβάδια και δεν σχηματίζει συμβιωτική σχέση με κάποιο δέντρο.

ΠΡΟΣΟΧΗ στα αυγά του γένους (το αρχικό στάδιο ανάπτυξης κάποιων ειδών στο γένος Αμανίτα). Όταν συλλέγουμε τα αυγά του Amanita caesarea ΠΑΝΤΑ τα κόβουμε στη μέση για να τα ταυτοποιήσουμε. Το ίδιο ισχύει και για τα είδη του γένους Lycoperdon και για το Volvopluteus gloiocephalus – Volvariella gloiocephala.

Το γένος επίσης περιλαμβάνει τα θανατηφόρα Amanita vernaAmanita proximaAmanita pantherina, καρποφορούν την ίδια περίοδο με τα εδώδιμα και συνήθως τα συναντάμε στα ίδια οικοσυστήματα.

Τα πιο κοινά τοξικά του γένους Amanita:

Επίσης περιλαμβάνει τα τοξικά Amanita muscariaAmanita franchetii, Amanita gemmataAmanita citrina var. citrina.

Ποιές αμανίτες συλλέγουμε;

Το εδώδιμο Amanita caesarea είναι εύκολα αναγνωρίσιμο και από έναν αρχάριο. Το κοκκινομανίταρο είναι γενικά ένα θερμόφιλο είδος, αγαπάει τα ασβεστολιθικά εδάφη, τα ξέφωτα δασών, τις άκρες δρόμων, δεν φοβάται τον ήλιο και βγαίνει πάντα στα ίδια σημεία.

Είναι εξαιρετικά νόστιμο, η σάρκα του είναι παχιά και τρυφερή με πορτοκαλιά απόχρωση κάτω από την επιδερμίδα του καπέλου.

Το Amanita rubescens έχει αρκετές ομοιότητες με το τοξικό Amanita pantherina και γι αυτό συλλέγετε μόνο από τους έμπειρους. Καρποφορεί στο τέλος της άνοιξης, αρχές του καλοκαιριού και σπανιότερα το φθινόπωρο. Είναι νόστιμο μανιτάρι με αρκετούς φανατικούς συλλέκτες.

Το γένος περιλαμβάνει αρκετά εδώδιμα μέτριας νοστιμιάς κάποια από αυτά είναι το Amanita vittadinii,το Amanita vaginata, το Amanita crocea var. subnudipes είναι εδώδιμο ύστερα από καλό μαγείρεμα, ωμό όμως είναι τοξικό, το Amanita ovoidea λόγο όμως της μεγάλης ομοιότητας με το θανατηφόρο Amanita proxima αποφεύγεται η συλλογή του. Δεν συλλέγεται ούτε από έμπειρους. Μπορεί σε κάποια άτομα να προκαλέσει γαστρεντερικές διαταραχές επειδή είναι δύσπεπτο.

Μαγείρεμα των αμανίτα:

Το Amanita caesarea λόγω της τρυφερότητας της σάρκας του θέλει λεπτό χειρισμό στο μαγείρεμα. Τρώγεται ωμό σε σαλάτες και δίνει απίστευτη νοστιμιά στις σούπες. Γίνετε επίσης ψητό στα κάρβουνα με βούτυρο και αλάτι, συνοδεύει ομελέτες,  και ταιριάζει πολύ με κρέμα γάλακτος, σε πιάτα με ριζότο, με λαζάνια, με κοτόπουλο, με χοιρινό, σε τάρτες ή πίτες. Η σάρκα του είναι παχιά και τρυφερή με πορτοκαλιά απόχρωση κάτω από την επιδερμίδα του καπέλου.

Το Amanita rubescens ωμό είναι τοξικό και για αυτό θέλει καλό μαγείρεμα, το πόδι του δεν τρώγεται. Μαγειρεύεται παναρισμένο τηγανιτό με βούτυρο και σε ομελέτες.

Δείτε διάφορες συνταγές με μανιτάρια αμανίτες:

Συντήρηση των αμανίτα:

Το Amanita caesarea συντηρείται στο ψυγείο για αρκετές μέρες και στη κατάψυξη για μικρό χρονικό διάστημα, περίπου 3 μήνες στη κατάψυξη. Αποξηραμένο χάνει τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και διαλύεται στο μαγείρεμα.

Το Amanita rubescens συντηρείται στο ψυγείο για λίγες μέρες και στη κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πηγή: Photography Wikimedia Commons, Author Archenzo Date 11 September 2005

Follow Us

Σου αρέσει αυτή τη δημοσίευση; Μοιράσου το με φίλους!

Facebook
Pinterest
Twitter
Email
Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]

2 σκέψεις στο “Το γένος Amanita – Αμανίτα”

  1. Το site σας είναι πολύ καλό και χρήσιμο, ευχαριστούμε! Προσέξτε, στο κεφάλαιο των αμανίτα, αναφέρετε τον φαλοειδή να έχει λευκό καπέλο!

    Απάντηση

Απάντηση